Macarons

Tässä tulee sitten varsinainen ohje, johon olen kokeiluissani päätynyt. Ja muutama sovellusvinkki :). Täytteet tuskin mahtuvat samaan postaukseen, joten ne sitten vielä erikseen.

Nämä ("erikois")-välineet tarvitset:

- talousvaaka
- lämpömittari sokerisiirapin lämpötilan mittaamiseen.
- pursotuspussi
- pieni kattila
- siivilä
- kulho
- nuolija
- yleiskone/sähkövatkain

MACARONS:

Tällä ohjeella valmistat 80 kpl (Ø 2,5 cm) kuoria, eli yhteensä 40 leivosta (tarvitset lisäksi täytteen).

100 g tomusokeria

100 g mantelijauhetta (hasselpähkinä, pistaasipähkinä)

• Punnitse ainekset ja painele seos siivilän läpi kerran tai kaksi (huolellisesti mikäli haluat sileitä kuoria). Jos pienet möykyt eivät haittaa, voit jättää siivilöimisen väliin.

40 g valkuaista (n. yhden XL-munan valkuainen)

elintarvikeväriä (esim. Wiltonin pastavärit)

(ripaus suolaa)

• Sekoita tomusokeri-mantelijauheseokseen. (Huomaa väri)

Seoksen väri saa tässä vaiheessa olla todella tumma, etenkin jos haluat iloisen värisiä kuoria.

40 g valkuaista

• Mittaa yleiskoneen kulhoon tai muuhun kulhoon. Laita yleiskone tai sähkövatkain vatkausvalmiuteen.

100 g sokeria

n. 2 rkl vettä

• Punnitse sokeri pieneen kattilaan. Kastele sokeri kauttaaltaan vedellä. Laita levy päälle ja aseta mittari hälyttämään 115 asteeseen.
• Kun mittari hälyttää, aloita vatkaamaan valkuaisia kovalla teholla.
• Kun siirappi on 121 asteista kaada se kulhon reunaa pitkin valkuaisvaahdon joukkoon. Jatka vatkaamista koko ajan ja vatkaa vielä muutamia minuutteja, kunnes vaahto on kädenlämpöistä.

121-asteinen siirappi

Valmis valkuaisvaahto on jämäkkää, mutta kiiltävää ja kermaista.

• Sekoita valkuaisvaahto mantelijauheen joukkoon.

Massan ainekset on sekaisin, mutta massa on vielä liian jämäkkää, kohoumat eivät laske. Sekoita vielä.

Massa alkaa muuttua kiiltävämmäksi ja valutettu massa tasoittuu n. 10 sekunnissa.

Massa on valmista pursotettavaksi.

• Kaavi massa korkean lasin tai mittakannun suun ympärille levitettyyn pursotuspussiin.

• Leikkaa pussin kapeasta päästä pois pieni kolmio.

• Pursota pellinkokoiseksi leikatun leivinpaperin päälle pyöreitä nappeja. Pursota kohtisuoraan ylhäältä, siten että pussin pää on lähellä leivinpaperia. Pienet huiput tasoittuvat itsestään hetkessä. Jos ei, napauta peltiä muutaman kerran pöydän pintaan tai taputa kädellä pellin alta halutusta kohtaa.

• Anna kuorien kuivua kunnolla.
• Paista 120 asteessa 10 - 12 minuuttia. Kuoret ovat valmiita, kun ne eivät enää heilu jalan päällä, vaan ovat "kiinnittyneet". Tämän voit kokeilla heiluttamalla kuoren päältä varovasti sormella.

• Anna kuorten jäähtyä kunnolla ennenkuin irrotat ne leivinpaperista.

Kuten yllä- ja alla olevista kuvista huomaa osa kuorista halkesi uunissa. Ne eivät olleet kunnolla kuivahtaneet pinnasta.

Myös väri kannattaa huomioida, paistaessa väri haalenee vielä hiukan, joten väriä kannattaa siis laittaa reilusti.

Vasemmalla kuori ennen paistoa, oikealla paistettu kuori.

Käytin kuorellista mantelijauhetta, siitä johtuvat täplät kuorissa.

Hasselpähkinäjauhe ja pistaasipähkinäjauhe sopivat todella hyvin macaronssien tekoon. Pistaasin oma väri riittää kauniin vaaleanvihreisiin kuoriin. Suolaripaus sopii mielestäni etenkin suklaamacaronsseihin, joihin väri ja maku tulee kaakaojauheesta. Korvaa n. 15 g tomusokerista kaakaojauheella.