Vinkkejä onnistuneisiin macaronsseihin

Otin loppukevään projektikseni harjoitella macaronssien tekoa niin paljon, että tuntisin hallitsevani sen. Tein tuhansia kuoria eri ohjeilla ja muodostin jonkinlaisen käsityksen mikä kulloinkin johti epäonnistuneeseen tulokseen. Lopulta suurin osa kuorista onnistui ja epäonnistumiset harveni. Lisäksi vertasin eri menetelmillä valmistettuja macaron - kuoria. Ohje työvaiheineen tulee seuraavassa postauksessa, tässä kuitenkin muutamia vinkkejä.

1. Tarvitset kärsivällisyyttä. Macaronssit ovat herkkiä ja ne eivät aina onnistu, vaikka ohje olisi hyvä ja tekisit kaiken oikein. Se kannattaa hyväksyä.
2. Valkuaisten vanhentaminen. Macaronssit onnistuvat myös ilman vanhentamista, mutta jos munat ovat oikein tuoreita, kannattaa valkuaiset erotella kuppiin ja säilyttää niitä jääkaapissa talouspaperilla peitettynä muutama päivä. Luontaisesti vanhenneet eli "Parasta ennen" - päiväystä lähenevät munat ovat heti valmiita käyttöön.
3. Mantelijauheen siivilöiminen. Mitä hienommaksi saat jauheen siivilöityä, sitä tasaisempia ja sileämpiä kuorista tulee. Kuoret onnistuvat kuitenkin myös "pussikarkeasta" mantelijauheesta. Alla violetit kuoret on huolella siivilöity ja punaiset ei.

1. Valkuaisvaahto on kaiken A ja O. Italialaiseen marenkiin (= valkuaisvaahto kypsennetään kuumalla sokerisiirapilla) tehdyt macaronssit säilyvät parhaiten ja niiden rakenne on sisältä sitkeä ja päältä rapea. Tavalliseen valkuaisvaahtoon (= ei kypsennystä) tehdyt kuoret pehmenevät nopeammin ja ovat enemmänkin pinnasta ohuelti rapeita, sisältä pehmeitä ja ilmavia. Sveitsiläinen marenki (= valkuaisvaahto kypsennetään vesihauteessa) on mielestäni kaikista haastavin ja siinä onnistumiseen tarvitaan harjaantumista. Lopputulos on jotain kahden edellämainitun väliltä. Tärkkelyksen lisääminen valkuaisvaahtoon luo jonkinverran turvaa, jos vaahto ei ole juuri oikeanlaista, mutta on tarpeetonta, jos vaahto on hyvä. Vaahdon pitää olla jämäkkä, kiiltävä, mutta vielä pehmeä (= ei rakeinen).
2. Värjääminen onnistuu käytännössä missä vaiheessa tahansa. Värjäämisessa kannattaa pitää mielessä kaksi asiaa. 1. Jos värjäät osaa massasta, väri haalenee yllättävän paljon lopputuotteessa. Värjää siis mieluummin reilusti kuin hintsusti. 2. Taikinan sekoittelu ennen pursottamista vaikuttaa lopullisten kuorten onnistumiseen. Mieti miten paljon voit sekoitella massaa loppuvaiheessa. Väreinä suosin itse Wiltonin pastavärejä, mutta jauhevärit toimivat varmasti myös hyvin. Nestemäisiä värejä harkitsisin tarkkaan, sillä kirkkaan värin aikaansaamiseksi väriä joutuu laittamaan melko paljon ja turha neste löysyttää massaa.
3. Massan sekoittaminen. Macaron-massan sekoittamisessa ei tarvitse olla erityisen hellävarainen. Kun kaikki ainekset on sekoitettu, massaa sekoitellaan yleensä vielä hetki. Sekoittaminen löysentää massaa ja varmistaa, että kuoriin ei jää kohoumia tai huippuja pursottamisesta. Jos massasta tulee liian löysää, kuoret valahtavat öylätin tapaisiksi levyiksi. Älä kuitenkaan luovuta. Kuoret todennäköisesti onnistuvat, kun kuivaat ne kunnolla (ks. kohta 9). Täydellinen macaron massa valuu hitaasti, mutta valuu. Eli jos valutat työlaudalle teelusikallisen massaa se tasoittuu pinnasta n. 5 - 8 sekunnissa.
4. Kuorten pursottaminen. Pursottaminen on taitolaji, jota ei opi yhdessä tai kahdessa päivässä. Suosittelen kuitenkin hankkimaan oikeita pursotuspusseja, koska niillä pursottaminen on huomattavasti helpompaa. Macaron-kuorten tekoon on olemassa kaikenlaisia alustoja ja kikkoja, ne ei ole kuitenkaan välttämättömiä. Monet käyttävät pyöreäkärkistä tyllaa kuorien pursottamisessa, itse tykkään pursottaa suoraan pussista. Leikkaa kärkeen Ø 0,8 cm:n suora aukko. Pursota kohtisuoraan läheltä leivinpaperia. Jätä kuorten väliin ainakin 2 cm tyhjää tilaa. Laske pursottaessa mielessä esim. kahteen (näin kuorista tulee suunnilleen yhtä suuria). Lopussa tee nopea sivuttaisliike, jolloin massan tulo katkeaa.
5. Pellin pamauttaminen. Pursotettuasi pellilisen voit napauttaa pellin muutaman kerran pöydän pintaan tai taputella kädellä pellin alta. Näin saat aavistuksen liian tämäkän massan aiheuttamat huiput tasaantumaan ja mahdoliset ilmakuplat puhkeamaan. Jos massa on ollut täydellistä, tämä vaihe on tarpeeton.
6. Kuorten kuivattaminen. TÄMÄ ON TÄRKEÄÄ!!! Jos pitää valita tärkein kohta kuorten onnistumisessa niin se olisi tämä, joten ole tarkkana. Kuorten pitää antaa kuivua ennen paistamista, jotta niihin syntyisi macaronsseille ominainen ryppyjalka ja jotta kuori ei halkeile. Kuivumiseen menee 15 - 60 minuuttia riippuen miten hyvä massasi on ollut. Kuivumista voi seurata kokeilemalla sormella varovasti kuoren pintaa. Kuoren pitää olla kunnolla kuiva eli se ei saa tarttua sormeen. Liika kuivaaminen ei ole hyväksi.
7. Paistaminen. Oman uunin lämpötilan testaaminen on tarpeen. Voit tehdä sen uunilämpömittarilla tai paistamalla koe-eriä. Omassa uunissani lämpötila on n. 60 astetta korkeampi kuin termostaatin osoittama luku, joten tiedän mistä puhun. 
8. Jäähdytys ja säilytys. Anna kuorten jäähtyä kunnolla pellillä. Muutaman päivän kuoret säilyvät huoneenlämmössä tai jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa. Pakastaminen on kuitenkin hyvä vaihtoehto. Pakastimessa kuoret eivät kärsi ja säilyvät pitkään. Kuoret sulavat muutamassa minuutissa, joten siitäkään ei tarvitse kantaa huolta.